Хүнсний дулааны боловсруулалтын салбарт,121°C (250°F)гэдэг нь хамгийн танил тоонуудын нэг юм. Олон хүн хоол хүнс 121°C хэмд хүрсний дараа үргэлж аюулгүй гэж үздэг бөгөөд зарим үйлдвэрлэгчид шинэ бүтээгдэхүүн боловсруулахдаа 121°C-ийг тогтмол ариутгалын температур болгон ашигладаг. Гэсэн хэдий ч энэ нь нийтлэг буруу ойлголт юм.
Хүнсний ариутгалын хувьд үйл явцын үр нөлөөг ганц температурын утгаар тодорхойлдоггүй. Үүний оронд энэ нь хосолсон нөлөөллөөс хамаарнатемператур ба цаг хугацаа, үүнийг дараах байдлаар илэрхийлнэF₀ утга.
121°C нь дулааны процессын тооцоололд ашиглагддаг олон улсад хүлээн зөвшөөрөгдсөн лавлах температур боловч бүх хүнсний бүтээгдэхүүний цорын ганц тохиромжтой боловсруулалтын температур биш юм.
Яагаад 121°C нь үйлдвэрлэлийн лавлах температур болсон бэ?
121.1°C (250°F)нь арилжааны ариутгалын утгыг тооцоолоход түгээмэл хэрэглэгддэг лавлах температур юм (F₀ утга) хүнсний дулааны боловсруулалтад.
Энэ температурт халуунд тэсвэртэй бичил биетүүд, тухайлбалClostridium botulinumүр дүнтэй хянаж болох тул 121°C нь хүчил багатай лаазалсан хүнс, бэлэн хоол, нойтон гэрийн тэжээвэр амьтдын хоолыг ариутгах үйл явцын чухал лавлах цэг болдог.
Гэсэн хэдий ч 121°C нь хүнсний бүтээгдэхүүн бүрийн заавал боловсруулах температур биш, харин тооцооллын лавлагаа гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Яагаад бүх бүтээгдэхүүн 121°C-г ашиглаж болохгүй вэ?
Хүнсний бүтээгдэхүүнүүд өөр өөр шинж чанар, найрлага, микробиологийн эрсдэлтэй байдаг. Тиймээс ариутгалын процессыг бүтээгдэхүүний тодорхой шаардлагын дагуу зохион бүтээх хэрэгтэй.
1. Хүнсний хүчиллэг чанар нь шаардлагатай үйл явцад нөлөөлдөг
Хоол хүнсийг ерөнхийд нь дараах байдлаар ангилдаг:
- Хүчиллэг багатай хоол хүнс (рН > 4.6)
- Хүчиллэг хоол хүнс (рН ≤ 4.6)
Хүчиллэг хоол хүнс нь ихэвчлэн бичил биетний халуунд тэсвэртэй байдал багатай байдаг. Дараахь бүтээгдэхүүнүүд:
- Жимсний шүүс
- Улаан лооль дээр суурилсан бүтээгдэхүүн
- Жам
- Даршилсан ногоо
тэдгээрийн найрлага болон үйл явцын шаардлагаас хамааран ихэвчлэн бага температурт боловсруулж болно.
Махан бүтээгдэхүүн, далайн хоол, сүүн бүтээгдэхүүн, гэрийн тэжээвэр амьтдын хоол зэрэг хүчиллэг багатай хоол хүнс нь арилжааны ариутгалд хүрэхийн тулд ерөнхийдөө илүү нарийн хяналттай дулааны процесс шаарддаг.
2. Илүү зузаан бүтээгдэхүүн үргэлж өндөр температур шаарддаггүй
Нийтлэг таамаглал бол:"Бүтээгдэхүүн зузаан байх тусам ариутгалын температур өндөр байх ёстой."
Практикт энэ нь үргэлж тийм байдаггүй.
Үхрийн махны хэрчим, конжи, өтгөн шөл, самрын тос зэрэг бүтээгдэхүүний хувьд гол бэрхшээл нь температурыг нэмэгдүүлэх биш, харин бүтээгдэхүүний доторх хүйтэн цэг рүү хангалттай дулаан дамжуулах явдал юм.
Олон тохиолдолд илүү тохиромжтой арга бол зүгээр л температурыг нэмэгдүүлэхийн оронд халаалтын профайлыг оновчтой болгох, барих хугацааг тохируулах эсвэл сав баглаа боодлын үзүүлэлтийг өөрчлөх явдал юм.
3. Сав баглаа боодлын материалууд ариутгалын процесст нөлөөлдөг
Төрөл бүрийн сав баглаа боодлын хэлбэрүүд нь дулаан, даралт, хөргөлтийн нөхцөлд тэсвэртэй байдлын өөр өөр түвшинтэй байдаг, үүнд:
- Хуванцар сав
- PP тавиурууд
- Босоо уут
- Цоохор уут
- Шилэн шил
- Металл лааз
Хэрэв процессын параметрүүдийг зөв боловсруулаагүй бол шаардлагатай ариутгалын түвшинд хүрсэн ч савлагааны хэв гажилт, битүүмжлэлийн эвдрэл, гоожих зэрэг асуудал үүсч болно.
Тиймээс ариутгалын процессын зураг төсөлд зөвхөн хүнсний бүтээгдэхүүнийг өөрөө төдийгүй сав баглаа боодлын аюулгүй байдал, бүрэн бүтэн байдлыг харгалзан үзэх ёстой.
F₀ утга нь ариутгалын нийт үр нөлөөг тодорхойлдог
Хүнсний үйлдвэрлэлийн салбарт аж үйлдвэр нь илүү их анхаарал хандуулдагF₀ утгаганц температурын цэг биш.
F₀ утга нь ариутгалын температур болон хадгалах хугацааг хоёуланг нь харгалзан үздэг бөгөөд энэ нь процессын явцад нийт дулааны нөлөөллийг хэмжих боломжийг олгодог.
Жишээ нь:
- Процесс нь богино хугацаанд өндөр температурыг ашиглаж болно, жишээлбэл, богино хугацаанд 121°C.
- Мөн процесс нь удаан хугацаанд, жишээлбэл 115°C гэх мэт бага температурыг удаан хугацаанд хадгалах хугацаатайгаар ашиглаж болно.
Шаардлагатай F₀ утгад хүрч, үйл явцыг зохих ёсоор баталгаажуулсан тохиолдолд температур-хугацааны өөр өөр хослолууд нь арилжааны ариутгалын шаардлагыг хангаж болно.
Сайн боловсруулсан ариутгалын процесс нь бүтээгдэхүүний өнгө, бүтэц, шим тэжээл, амтанд үзүүлэх нөлөөллийг багасгахын зэрэгцээ хүнсний аюулгүй байдлыг хангах зорилготой.
Зөв ариутгах процессыг сонгох
121°C нь бүх төрлийн хүнсний ариутгалын хэрэглээнд түгээмэл шийдэл биш юм. Энэ нь арилжааны ариутгалын тооцоололд ашиглагддаг сонгодог лавлах температур юм.
Бодит үйлдвэрлэлд ариутгалын параметрүүдийг дараахь зүйл дээр үндэслэн боловсруулах ёстой.
- Хоолны ангилал
- Хүчиллэг байдлын түвшин
- Сав баглаа боодлын формат
- Дулаан нэвчилтийн шинж чанар
- Зорилтот F₀ утга
Тогтмол параметрүүдийг хэрэглэхийн оронд үйлдвэрлэгчид үйл явцыг дараах байдлаар тохируулах хэрэгтэйдулааны тархалтын туршилт, дулааны нэвтрэлтийн туршилт, процессын баталгаажуулалт.
Найдвартай ариутгалын шийдэл нь хоорондоо зохих ёсоор зохицохыг шаарддагбүтээгдэхүүний шинж чанар, үйл явцын дизайн, тоног төхөөрөмжийн сонголтХүнсний үйлдвэрлэгчид тохиромжтой температур, цаг хугацаа, даралтын хяналтын стратеги сонгосноор бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг дэмжиж, чанарыг нь хадгалж, тогтвортой үйлдвэрлэлийн гүйцэтгэлд хүрч чадна.
Нийтэлсэн цаг: 2026 оны 7-р сарын 15