Лаазалсан хүнсний арилжааны ариутгал гэдэг нь лаазалсан хүнсийг дунд зэргийн дулаанаар ариутгасны дараа лаазалсан хүнсэнд үржих боломжтой эмгэг төрүүлэгч бичил биетэн болон эмгэг төрүүлэгч бус бичил биетэн байхгүй харьцангуй ариутгасан төлөв байдлыг хэлдэг бөгөөд энэ нь хүнсний аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсны үндсэн дээр лаазалсан хүнсний хадгалах хугацааг уртасгах чухал урьдчилсан нөхцөл юм. Хүнсний микробиологийн шинжилгээнд лаазалсан хүнсний арилжааны ариутгал нь харьцангуй ариутгал, эмгэг төрүүлэгч бичил биетэн байхгүй, өрөөний температурт лаазанд үржиж чадах бичил биетэн байхгүй гэдгээрээ онцлог юм.
Ариутгалын хүлээн зөвшөөрөгдөх стандартад хүрэхийн тулд лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлийн процесст түүхий эдийг урьдчилан боловсруулах, лаазлах, битүүмжлэх, зохих ёсоор ариутгах, савлах зэрэг үйл явц багтдаг. Илүү дэвшилтэт үйлдвэрлэлийн технологи, өндөр чанарын хяналтын шаардлага бүхий үйлдвэрлэгчид илүү нарийн төвөгтэй, төгс үйлдвэрлэлийн процесстой байдаг.
Хүнсний микробиологийн үзлэгт лаазалсан ариутгалын хяналтын технологи харьцангуй бүрэн гүйцэд болсон бөгөөд түүний тодорхой үйл явцын шинжилгээ нь лаазалсан хүнсний аюулгүй байдлыг хангах практик үйл ажиллагаанд энэхүү технологийг илүү сайн ашиглахад тустай юм. Хүнсний микробиологийн үзлэгт лаазалсан арилжааны ариутгалын хяналтын тодорхой үйл явц дараах байдалтай байна (зарим илүү хатуу гуравдагч талын үзлэгийн агентлагууд илүү олон үзлэгийн зүйлтэй байж болно):
1. Лаазалсан бактерийн өсгөвөр
Лаазалсан хүнсний ариутгалын үзлэгт лаазалсан бактерийн өсгөвөр хийх нь чухал үйл явцын нэг юм. Лаазалсан дээжийн агууламжийг мэргэжлийн түвшинд өсгөвөрлөж, өсгөвөрлөсөн бактерийн колониудыг шүүж, шалгаж үзэхэд лаазалсан хүнсний бичил биетний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг үнэлж болно.
Лаазанд агуулагдах нийтлэг эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдэд термофил бактери, тухайлбал Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger гэх мэт орно; мезофил агааргүй бактери, тухайлбал ботулинум токсин Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum гэх мэт; мезофил аэроб бактери, тухайлбал Bacillus subtilis, Bacillus cereus гэх мэт; спор үүсгэдэггүй бактери, тухайлбал Escherichia coli, Streptococcus, мөөгөнцөр болон хөгц, халуунд тэсвэртэй хөгц гэх мэт орно. Лаазалсан бактерийн өсгөвөр хийхээс өмнө тохирох орчныг сонгохын тулд лаазны рН-ийг хэмжиж байгаарай.
2. Туршилтын материалын дээж авах
Дээж авах аргыг ерөнхийдөө лаазалсан хүнсний туршилтын материалын дээж авахад ашигладаг. Лаазалсан хүнсний их хэмжээний туршилт хийхдээ үйлдвэрлэгч, барааны тэмдэг, төрөл зүйл, лаазалсан хүнсний эх үүсвэр эсвэл үйлдвэрлэлийн хугацаа зэрэг хүчин зүйлсийн дагуу дээж авдаг. Худалдаачид болон агуулахын эргэлтэд байгаа зэвэрсэн лааз, хонхорхой, хонхорхой зэрэг хэвийн бус лаазны хувьд ерөнхийдөө нөхцөл байдлаас хамааран тодорхой дээж авдаг. Лаазалсан хүнсний чанарыг тусгасан туршилтын материалыг авахын тулд бодит нөхцөл байдалд тохирсон дээж авах аргыг сонгох нь туршилтын материалын дээж авах үндсэн шаардлага юм.
3. Нөөцийн дээж
Дээж хадгалахаас өмнө жинлэх, дулаан байлгах, лааз онгойлгох зэрэг үйлдлүүдийг хийх шаардлагатай. Лаазны цэвэр жинг тусад нь жинлэнэ. Лаазны төрлөөс хамааран 1г эсвэл 2г хүртэл нарийвчлалтай байх шаардлагатай. Лаазыг рН болон температуртай хослуулан 10 хоногийн турш тогтмол температурт хадгална; үйл явцын явцад өөх тостой эсвэл гоожсон лаазыг нэн даруй шалгаж үзэх хэрэгтэй. Дулаан хадгалах үйл явц дууссаны дараа лаазыг өрөөний температурт байрлуулж, асептик онгойлго. Лаазыг нээсний дараа зохих багаж хэрэгслийг ашиглан 10-20 мг агууламжийг урьдчилан ариутгасан байдалд авч, ариутгасан саванд хийж хөргөгчинд хадгална.
4.Бага хүчиллэг хүнсний өсгөвөр
Хүчил багатай хүнс тариалахад тусгай аргууд шаардлагатай: 36°C-д бромпотацийн нил ягаан шөл тариалах, 55°C-д бромпотацийн нил ягаан шөл тариалах, 36°C-д чанасан махан тэжээлт орчин тариалах. Үр дүнг түрхэж, будах бөгөөд хүчил багатай хүнсэнд нянгийн төрөл зүйлийг тодорхойлох туршилтын бодит нарийвчлалыг хангахын тулд микроскопийн шинжилгээ хийсний дараа илүү нарийвчлалтай скрининг хийх ажлыг зохион байгуулдаг. Хоол хүнсэнд агуулагдах тодорхой бичил биетний төрөл зүйлийг баталгаажуулахын тулд тэжээлт орчин дээрх бичил биетний колониудын хүчиллэг үйлдвэрлэл, хийн үйлдвэрлэл, мөн колониудын гадаад төрх байдал, өнгийг ажиглахад анхаарлаа хандуулна.
5. Микроскопийн шинжилгээ
Лаазалсан худалдааны ариутгалын шинжилгээнд хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг анхан шатны шинжилгээний арга нь микроскопийн шинжилгээ бөгөөд туршлагатай чанарын байцаагч нар үүнийг хийх шаардлагатай. Ариутгасан орчинд, асептик үйлдлийг ашиглан, орчинд тогтмол температурт өсгөвөрлөсөн лаазалсан дээжинд агуулагдах бичил биетний бактерийн шингэнийг түрхэж, өндөр хүчин чадалтай микроскопоор бактерийн гадаад төрхийг ажиглаж, бактерийн шингэн дэх бичил биетний төрлийг тодорхойлно. Лаазанд агуулагдах бактерийн төрлийг цаашид баталгаажуулахын тулд дараагийн алхмыг шалгаж, боловсронгуй өсгөвөрлөлт, таних ажиллагааг зохион байгуулна. Энэ алхам нь байцаагчдаас маш өндөр мэргэжлийн чанарыг шаарддаг бөгөөд байцаагчдын мэргэжлийн мэдлэг, ур чадварыг хамгийн сайн шалгах холбоос болсон.
6. 4.6-аас доош рН-тэй хүчиллэг хүнсний тариалалтын туршилт
рН-ийн утга нь 4.6-аас бага хүчиллэг хүнсний хувьд хоолны хордлогын бактерийн шинжилгээ ерөнхийдөө шаардлагагүй болдог. Тодорхой тариалалтын процесст хүчиллэг шөлний материалыг орчин болгон ашиглахаас гадна соёолжны хандны шөлийг тариалалтын орчин болгон ашиглах шаардлагатай. Өсгөвөрлөсөн бактерийн колониудыг түрхэж, микроскопоор шинжилснээр хүчиллэг лаазанд байгаа бактерийн төрлийг тодорхойлж, хүчиллэг лаазны хүнсний аюулгүй байдлыг илүү бодитой, үнэн зөв үнэлэх боломжтой.
Нийтэлсэн цаг: 2022 оны 8-р сарын 10