Лаазалсан хүнсний арилжааны ариутгал гэдэг нь лаазалсан хоолыг дунд зэргийн дулаанаар ариутгасны дараа лаазалсан хоолонд үржих боломжтой эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд болон эмгэг төрүүлэгч бус бичил биетүүд байдаггүй харьцангуй ариутгасан төлөв байдлыг хэлнэ. хүнсний аюулгүй байдал, чанарыг хангах үндсэн дээр хадгалах хугацааг уртасгана. Хүнсний микробиологийн шинжилгээнд лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний арилжааны үргүйдэл нь харьцангуй үргүйдэл, эмгэг төрүүлэгч бичил биетэн, тасалгааны температурт лаазанд үржих бичил биетэн байхгүй гэдгээрээ онцлог юм.
Арилжааны ариутгалын стандартад хүрэхийн тулд лаазалсан хүнсний үйлдвэрлэлийн процесс нь ихэвчлэн түүхий эдийг урьдчилан боловсруулах, лаазлах, битүүмжлэх, зохих ариутгал хийх, савлах зэрэг үйл явцыг багтаадаг. Илүү дэвшилтэт үйлдвэрлэлийн технологи, чанарын хяналтын өндөр шаардлага бүхий үйлдвэрлэгчид илүү нарийн төвөгтэй, төгс үйлдвэрлэлийн процессуудтай байдаг.
Хүнсний микробиологийн хяналтын арилжааны лаазалсан ариутгалын хяналтын технологи харьцангуй бүрэн хийгдсэн бөгөөд түүний тодорхой үйл явцын дүн шинжилгээ нь лаазалсан хүнсний хүнсний аюулгүй байдлыг хангах практик үйл ажиллагаанд энэ технологийг илүү сайн ашиглахад тустай юм. Хүнсний микробиологийн хяналт дахь лаазалсан арилжааны ариутгалын шалгалтын тусгай үйл явц нь дараах байдалтай байна (зарим илүү хатуу гуравдагч этгээдийн хяналтын байгууллагууд илүү олон хяналтын зүйлтэй байж болно):
1. Лаазалсан бактерийн өсгөвөр
Лаазалсан бактерийн өсгөвөр нь лаазалсан хүнсний арилжааны ариутгалын шалгалтын чухал процессуудын нэг юм. Лаазалсан дээжийн агуулгыг мэргэжлийн түвшинд өсгөвөрлөж, өсгөвөрлөсөн бактерийн колонийг шалгаж, шалгаснаар лаазалсан хүнсний бичил биетний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг үнэлэх боломжтой.
Лаазанд агуулагдах нийтлэг эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд нь Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger гэх мэт халуунд тэсвэртэй нянгаар хязгаарлагдахгүй; ботулиний токсин Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum гэх мэт мезофилик агааргүй бактери; Mesophilic аэробик бактери, тухайлбал Bacillus subtilis, Bacillus cereus гэх мэт; Спор үүсгэдэггүй бактери, гэдэсний савханцар, стрептококк, мөөгөнцөр, хөгц, халуунд тэсвэртэй хөгц гэх мэт. Лаазалсан бактерийн өсгөвөрлөхийн өмнө тохирох орчинг сонгохын тулд лаазны рН-ийг хэмжихээ мартуузай.
2. Туршилтын материалаас дээж авах
Дээж авах аргыг ихэвчлэн лаазалсан хүнсний туршилтын материалаас дээж авахад ашигладаг. Их хэмжээний лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг туршихдаа үйлдвэрлэгч, барааны тэмдэг, төрөл зүйл, лаазалсан хүнсний эх үүсвэр эсвэл үйлдвэрлэлийн хугацаа зэрэг хүчин зүйлсийн дагуу дээж авдаг. Худалдаа, агуулахын эргэлтэнд байгаа зэвэрсэн лааз, хий нь унтарсан, хонхорхой, хавдалт зэрэг хэвийн бус лаазны хувьд тухайн нөхцөл байдлын дагуу тусгай дээж авдаг. Туршилтын материалаас дээж авахад тавигдах үндсэн шаардлага нь лаазалсан хүнсний чанарыг харуулсан туршилтын материалыг бодит нөхцөл байдалд тохируулан тохирох дээж авах аргыг сонгох явдал юм.
3. Нөөцийн дээж
Дээжийг хадгалахын өмнө жинлэх, дулаан байлгах, лааз нээх зэрэг үйлдлүүд шаардлагатай. Лаазны цэвэр жинг тус тусад нь жинлээрэй, лаазны төрлөөс хамааран энэ нь 1 г эсвэл 2 г хүртэл нарийвчлалтай байх ёстой. РН ба температуртай хослуулан лаазыг 10 хоногийн турш тогтмол температурт байлгана; Процессын явцад өөх тос, гоожсон лаазыг нэн даруй авч шалгана. Дулаан хадгалах процесс дууссаны дараа лаазыг тасалгааны температурт байрлуулж, асептик онгойлгох хэрэгтэй. Лаазыг онгойлгосны дараа зохих багаж хэрэгслийг ашиглан 10-20 мг агуулгыг ариутгасан байдалд урьдчилан авч, ариутгасан саванд хийж хөргөгчинд хадгална.
4.Хүчил багатай хүнсний соёл
Хүчил багатай хоол хүнс тариалахад бромкалийн нил ягаан шөлийг 36 0С-т, бромкалийн нил ягаан шөлийг 55 0С-т, чанасан махны тэжээлийг 36 0С-т тариалах тусгай арга шаарддаг. Үр дүнг нь түрхэж, будаж, микроскопоор шалгасны дараа илүү нарийвчлалтай скрининг зохион байгуулснаар хүчил багатай хоолонд нянгийн төрлийг тодорхойлох туршилтын бодит үнэн зөвийг баталгаажуулна. Дунд орчинд өсгөвөрлөхдөө хоолонд агуулагдах бичил биетний тодорхой төрлийг баталгаажуулахын тулд тэжээллэг орчинд бичил биетний колонийн хүчил ялгаралт, хийн ялгаралт, колонийн гадаад байдал, өнгө зэргийг ажиглахад анхаарлаа хандуулаарай.
5. Микроскопийн шинжилгээ
Микроскопийн т рхэцийн шинжилгээ нь лаазалсан арилжааны ариутгалын шинжилгээнд хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг анхан шатны скринингийн арга бөгөөд энэ нь туршлагатай чанарын байцаагч нараас шалгалтыг шаарддаг. Ариутгасан орчинд, асептик аргаар, тогтмол температурт өсгөвөрлөсөн лаазалсан дээжинд агуулагдах бичил биетний бактерийн шингэнийг түрхэж, өндөр хүчин чадалтай микроскопоор нянгийн харагдах байдлыг ажиглана. бактерийн шингэн дэх бичил биетний төрлийг тодорхойлох. Скрининг хийж, лаазанд агуулагдах бактерийн төрлийг цаашид баталгаажуулахын тулд боловсронгуй өсгөвөрлөх, тодорхойлох дараагийн алхамыг зохион байгуулна. Энэ алхам нь байцаагчдаас мэргэжлийн өндөр чанарыг шаардахаас гадна байцаагч нарын мэргэжлийн мэдлэг, ур чадварыг хамгийн сайн шалгах холбоос болсон.
6. 4.6-аас доош рН-тай хүчиллэг хоолыг тариалах туршилт
4.6-аас бага рН-ийн утга бүхий хүчиллэг хүнсний хувьд хүнсний хордлогын бактерийн шинжилгээ ерөнхийдөө шаардлагагүй болсон. Тодорхой тариалалтын явцад хүчиллэг шөлийн материалыг тэжээл болгон ашиглахаас гадна соёолжны хандны шөлийг тариалах тэжээл болгон ашиглах шаардлагатай. Өсгөвөрлөсөн бактерийн колонийг түрхэж, микроскопоор шалгаснаар хүчиллэг саванд байгаа бактерийн төрлийг тодорхойлж, улмаар хүчиллэг лаазны хүнсний аюулгүй байдалд илүү бодитой, үнэн зөв үнэлгээ өгөх боломжтой.
Шуудангийн цаг: 2022 оны 8-р сарын 10-ны хооронд